MOON
SUN
（↑これがKOMBUCHAの源、MOTHERです。SCOBYの成長段階を見れるのは楽しいですよ♫）
前回のブログで、KOMBUCHAの正体は、昭和に流行った「紅茶キノコ」とご紹介しました。
初めてのKOMBUCHA作りで、私が用意した材料と手順についてご紹介します。
美容と健康に良さそうな、ちょっとマニアックだけれど、奥深い発酵食の世界へ足を踏み入れてみませんか？
必要なものは以下になります。
●KOMBUCHAの原体となる菌、SCOBY(スコビー）
●煮沸消毒した瓶
●晒やガーゼなどの布（瓶の蓋になる）
●輪ゴム（布を縛るもの）
●砂糖
●紅茶
●お湯
材料は多くありませんが、一番の問題はSCOBYを手に入れることです。
昭和のブームでは、あちらこちらで株分けしていましたが、現在私の周りで作っている方はいないので、通販で購入しました。
↑海外もので、英語で表記されています。
真空パックに入っています。
中には茶色いモヤモヤとした海藻のようなものが入っており、これがSCOBYのようです。
真空パックの表示には、「私は生きています！！！」との記載が^^
注意書きを読むと、中の菌は生きているため、放っておくと発酵が進んでしまうそうです。
すぐに使用しない場合は、冷蔵するように書いてありました。
１）まず始めに、SCOBYを培養する液体を作ります。
煮沸した瓶に紅茶を作り、砂糖を加え、よく溶かします。
紅茶はティーパックでも構わないと思います。
砂糖の割合は紅茶の分量の10%ほど。私は、約１Lの紅茶に100g程度の砂糖を入れました。
他の文献などによると５−10%の間で作っているケースが多いようですが、今回はSCOBYに同封されていた取説に基づいて作りました。
砂糖をエサとして活動するSCOBYにとって、砂糖が少なくても多すぎても美味しくできないそうなので、適量を守ることが必要のようです。
２）甘い紅茶を冷まします。
紅茶が熱すぎると、SCOBYが死んでしまうのだそう。常温になるまで冷ましてください。
３）甘い紅茶の培養液にSCOBYを入れます。
この時に、SCOBYは真空パックに入っていた液体ごと投入します。
↑白いモヤモヤしたものがSCOBYです。クラゲのような不思議な見た目ですね。
画像では上に浮いていますが、徐々に瓶の底に沈んでいきます。
4）晒しやガーゼなど、SCOBYが呼吸できるもので瓶に蓋をします。
SCOBYは好気性のため、瓶は密閉しません。布で蓋をして、輪ゴムで留めました。紐でも良いですが、中身を確認するたびに紐を解くのは面倒なので、ゴムがオススメです。甘い香りがするので、虫が中に入らないよう、しっかり蓋をしましょう。
5）20-25度で発酵させます。
暖かい地域なら良いのですが、戸隠はまだまだ寒いので保温器を使用しました。
温度設定も文献によりまちまちです。27度と記されているものもありましたが、説明書に記載されていた温度を採用しました。
↑保温器に入れたところです。
６）１週間から10日くらい、様子を見ながら発酵させます。
説明書や文献などを見ると、どれも概ね「瓶に沈んだSCOBYが浮上したら出来上がりのサイン」とありました。
しかし、発酵が失敗する可能性もあるので、毎日蓋をとり、中身を確認することが必要です。
ペットを飼っている気分でお世話してくださいね。
もし、表面に黒・白・赤・緑などのカビが生えていたら、直ちに発酵はやめて、全てを破棄してください。カビによって毒素が発生している可能性があるため、どんな健康被害があるか計り知れません。自己責任で作りましょう。
７）好みの味になったら出来上がりです。
発酵時に、毎日味見をするのも大事なポイントです。甘い紅茶の味が発酵によってどのように変化するのかチェックすると面白いです。発酵しすぎると、酢のように酸っぱく、飲用には向かないようです。また、過度な発酵が、アルコールを生成するケースもあるようなので、注意が必要です。
８）SCOBYを漉して、液体を飲用できます。
SCOBYは漉した液体とともに、次の培養に使かうそうです。しばらく使わない場合は、液体同様に冷蔵保存することができます。
果たして私のKOMBUCHAはどうなるでしょうか？？
次回は、発酵の経過の様子と出来上がりをご報告します^^
▶︎KOMBUCHAを調味料として使ったレシピはこちら。
小中高をシンガポール・アメリカで過ごし、絵画修復士となるため奨学金を得てシカゴ美術館附属美術大学に合格。両親の都合で帰国し、筑波大学に入学。卒業後、外資系メーカーに入社し、プロダクトデザイナーとして働く。その後食の世界へと転身し、料理教室の開催・講師業を務める。2020年、シェ・パニースへインターンシップのため渡米。料理研鑽に励み、現在に至る
〒381-4102 長野県長野市戸隠豊岡327
