MOON
SUN
中秋の名月を迎えた本日。
戸隠もずいぶん秋らしい気候になってまいりました。
グリーンシーズンのピークを終え、少し時間ができたので、醤油麹を仕込みます。
醤油麹の作り方はとても簡単です。材料は以下です。
1. 麹
2. 醤油
＊プラス、容器
以上。とてもシンプルです。
今回は、これに信州伝統野菜のぼたんこしょうを加えます。
県外の方は、ぼたんこしょうをご存じない方がいらっしゃると思うので、ご紹介します。
↑このかぼちゃのような形のピーマンがぼたんこしょうです。
ずんぐりムックリの唐辛子、というのが簡単な説明です。
こしょうという名前がついている通り、辛いのです。
ただ、辛いのは、唐辛子と同じく種や白いワタの部分。
果肉は肉厚で美味しいです✨
この信州伝統野菜を使って、ピリ辛の醤油麹を仕込みます。
作り方も、いたってシンプルです。
1. 容器（煮沸したものが良いです）に麹を入れます。
2. 同量の醤油を入れます。
3. 混ぜます。
4. 1日置いて、翌朝混ぜます。足りなかったら醤油を足します。
5. 常温に置き、1日1度は混ぜます。味がなじんだら使えます。（1週間から10日くらい）
今回、私はぼたんこしょうと自家製麹を使用しました。
↑ぼたんこしょう一個分を刻んだもの、自家製麹を交互に入れていきます。
ぼたんこしょうを刻む時は、手袋をすることをおすすめいたします^^;
次に醤油を入れていきます。
↑まだもう少し入ります。
↑醤油全量入りました。入れたら瓶を少し回して、醤油が麹に行き渡るようにします。
日付のラベルを貼ると、時間の経過がわかるので良いです♫
↑醤油を行き渡らせるとこんな感じです。ちょっと醤油が足りなそうに見えても大丈夫です。
翌朝、混ぜると、、、
↑こんな感じになります。ぼたんこしょうが入っていますが、構わず混ぜます。
すると、醤油が浮いてくるので、ちょうど良い感じになります。
さて、この10日後、、、
↑ぼたんこしょうの水分が上がり、ずいぶんシャバシャバな感じになりました。
中は、、、
↑ぼたんこしょうも醤油で少し飴色になってきました。
もう少し熟成させてから使おうと思います♫
ちなみに今回の使用量は、ぼたんこしょう150g、自家製米麹150g、醤油300gです。
↑麹を自分で作る前、東京時代はマルクラの麹をよく使っていました。
岡山県産と広島県産の国内産白米のみを使用した、職人手作りの乾燥麹。
自然食品店にはだいたい置いてあるので、安心して使えます。
ここの玄米甘酒めちゃ美味しいです^^
醤油麹は手軽に作れる発酵調味料の1つです。
発酵ライフの足がかりに、ぜひトライしてみてください✨
小中高をシンガポールとアメリカで合計７年過ごしたのち帰国。筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネジメント業務に10年以上従事。その後、料理学校へ転職し、講師業やメルマガ寄稿を経て、現在はTHE KOKONOEのシェフとして厨房に立つ。マクロビオティッククッキングスクールリマ師範科卒業。
〒381-4102 長野県長野市戸隠豊岡327
