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デンマーク・コペンハーゲンのレストラン「noma（ノーマ）」をご存知でしょうか？
創業者レネ・レゼピ氏がシェフ長を務め、類まれなる創造性・革新性、そして熱意を持ち、群を抜くイノベーションを続け、イギリスの料理雑誌「レストラン」の "世界のベストレストラン" にて、2003年の創業以来、４度も世界１位を獲得している、美食家の間で高い評価を得ているお店です。
映画『ノーマ、世界を変える料理』予告編（シネマトゥデイ）
"レシピは参考にしない。今まさにレシピを作っているんだ"
"僕たちはこんな事で終わるのか？何度でも挑戦しよう"
"直感を信じて新しい挑戦を続けよう"
チャレンジ中の私達にとって、これほど刺さる言葉はありません。心に火がともります。
ノーマは日本でも人気が高いレストランです。
2015年、ホテル「マンダリンオリエンタル東京」にて、５週間の期間限定オープンをした際には、キャンセル待ちが６万人にも上ったとのことで、驚きが隠せません。
"世界一予約がとれないレストラン"と各方面より評されることに納得です。
デンマーク経済にも多大な影響を与えているとされ、「Nomanomics」という言葉まで生まれています。
さて、このノーマの姉妹店が、既にご存知の方も多いと思いますが、2018年6月29日に東京・飯田橋でグランドオープンしています。
そのお店の名前は「INUA（イヌア）」。
INUA（イヌア）という名前は、デンマーク領グリーンランドに住むイヌイットの神話に由来し、「生きとし生けるものに内在する精神」を表しているそうです。
INUAでヘッドシェフを努めるのは、ノーマでレネ・レゼピ氏の右腕としてキャリアを積んだトーマス・フレベル氏。新進気鋭の方です。
イヌアは既に様々なメディアで紹介され、オープンからわずか８ヵ月で、ワールド・レストラン・アワーズ（The World Restaurant Awards）で部門賞を受賞する等、躍進を続けています。
実は私、約半年ほど前、大変光栄にも、イヌアとご縁を頂き、この度、ご訪問が叶いました。
刺激と感動にあふれた時間となり、記事を書いている今でも "興奮冷めやらぬ" の状態が続いています。
店内入口からお店までを写真でご紹介させていただきます。
"都会のオアシス"。イヌアの入口の前に立って、自然と浮かんだワードです。
東京・飯田橋と戸隠の標高差は約1,000m、こちらはまだ少し雪が残り、緑の芽吹きを待つ景色がひろがっています。
しかし、３月上旬の東京では、植物は太陽光をいっぱいに浴びながら、スクスク生育中でした。
"都会のオアシス" を歩きながら、エレベータに向かいます。
お店自体はKADOKAWAビルの９Fにあります。
途中気になった、こちらのオブジェについて社員さんにお聞きすると
「料理で使用したアワビの貝殻をトーマスのアイデアで、調理スタッフがオブジェにしたものです。」とのこと。
自然のものを巧みに活かされていることと、シェフがスタッフ達の方々を信頼されるいる様が伝わってきました。
エレベーターを上がると、まず目に飛び込んでくるのが、こちら。
石材の壁に、ランダムに開けられた穴から差し込んでくる光りが美しく、ここに入っただけで身体が喜び始めていることに気づきました。
お食事を頂くスペースです。
店内とテラスに、工夫を凝らされたグリーンが沢山置かれています。
丸みをおびたデスク＆チェアー、暖色系の照明には、思わずリラックスしてしまい、ずっとここにいたい気持ちにさせられます。
スタッフの方々が、ディナーの営業に向けて真剣に打合せをされています。
客席から見えるオープンキッチンでは、調理スタッフの方々が仕込みを手際よく進めています。
仕込み中は、楽しい気分になるアップテンポな曲がかかっており、気さくに私に向かって「Hello！」と、お声かけくださいました。
スタッフの方々は、楽しみながら、それぞれの持ち味を活かし、仕事をされているようです。
「働き方」「チームビルディング」といった視点からも、新鮮なシーンでした。
こちらはバックスペースの調理場。
本日のスイーツの仕込みでしょうか、丁寧に一つひとつ作業をされていました。
同じくバックスぺ―スですが、INUAで研究施設の役割を担っている場所だそうです。
温度帯の異なる保温機の中で、世界中の様々な食材の発酵試験をされていました。
現在、信州大院にて遺伝学・発酵工学が専門の先生のもと、微生物学と土壌微生物の解析の学びを深めさせて頂いている私にとって、この空間で受けた刺激と感動は、大変大きなものでした。
言葉での表現が難しいですが、イヌアでは、生命にダイレクトに入ってくる "ゆらぎ" のようなものを感じました。
新しい生命の芽吹きと足音が聞こえてくるような感覚です。
ヘッドシェフのトーマス・フレベル氏は料理の創作において、「自然界との繋がりと、そこから得られるインスピレーションを大切にすること」を、ノーマ時代のボスであるレネ・レゼピ氏から学ばれたそうです。
この空間に居るだけで私も元気になり、新しいアイデアが湧き、勇気づけられました。
私がイヌアを訪問させて頂いた時、トーマス氏は、打合せルームに隣接したテストキッチンで、数名の調理スタッフの方々と共に創作活動をされていました。
エネルギッシュに動きながら、アイデアをディスカッションされていた光景がとても印象に残っています。
トーマス氏の熱心な姿から、声なき声が聞こえてきたような気がしました。
「仕事を心から楽しみ、チームで新しい創造を続けよう」
イヌア滞在と店内見学を通じて、私は以下の大切さを感じました。
・関わる人達へのオープンマインド
・ビジョンと絶えざる研究によるイノベーション
・仕事へのプロフェッショナリズム
・仲間とのチームビルディング
・生産者とのパートナーシップ
・未来への希望と熱意
特に１つ目のオープンマインドについては、深い感銘を受けました。
というのは、今回のアポイントメントと写真撮影＆情報発信への寛大なご対応、そして、超多忙なトーマス氏へのご挨拶は、イヌア社員の丸山謙太郎氏のご尽力によるものでした。
「私たちはオープンな気持ちで、お客様と生産者の方々と接することを大切にしています」
そうお話しくださいました。
ご訪問を通じて、多くの学び・刺激と、明日からのバイタリティに繋がるきっかけを頂きました。
丸山氏をはじめ、社員の皆様、そしてトーマス氏に心より感謝申し上げます。
丸山氏との１枚。ご縁を頂き、本当に有難うございます。
若手ながら、仕事への真摯かつ精力的な姿勢に刺激を頂きました。
学びと刺激を戸隠に持ち帰り、私達も頑張りたいと思います。
そして次回は、お食事に伺い、独創的な世界観の実感をさらに深めたいと思います。
最後にイヌアの基本情報となります。
住所 〒102-8552 東京都千代田区富士見2丁目13-12 KADOKAWAビル 9F
TEL 03-6683-7570
◎完全予約制
◎ご予約はイヌアウェブサイトより 公式サイト
◎Facebook ／ instagram
（※本記事では、店名INUAの敬称を略させて頂きました）
医工学修士。信州大学大学院総合理工学研究科卒業。THE KOKONOEの経営と並行して修士課程に在籍し、先端生命科学の研鑽に励み学位を取得。植物優勢生育の条件を土壌微生物の比較ゲノム解析からアプローチし、学術と現場の両輪から探究。土づくりアドバイザー。ゴングパフォーマー。Sound Luxury 代表セラピスト。2021年より医療福祉専門学校にて鍼灸師の国家資格取得に向け研鑽に励む。
〒381-4102 長野県長野市戸隠豊岡327